Sağlıklı beslenme konusunda, son 20-30 yıldır, sürekli ezberlerimizi bozan şeyler duyuyoruz. Mesela yumurta bir dönem suçlu ilan edilmişti, daha sonra yeniden soframızın başköşesine oturtulduğunu gördük. Yağlar, karbonhidratlar, vitaminler, gıda takviyeleri, proteinler, probiyotikler derken neyi ne kadar tüketmemiz gerektiği konusunda kafamız son zamanlarda iyice karıştı...
Türkiye’de bu tartışmaların daha erken dönemlerinde, alışılmış beslenme anlayışına itiraz eden isimlerden biri, 2015 yılında vefat etmiş olan, Prof. Dr. Ahmet Aydın’dı. İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi’nde, Metabolizma ve Beslenme alanında çalışan Aydın, özellikle kronik hastalıklarla beslenme arasındaki ilişki üzerine yoğunlaştı.
Taş Devri Diyeti kitabı ise onu yalnızca tıp çevrelerinin değil, geniş bir toplum kesiminin tanımasını sağladı. Kitabın temel düşüncesi şuydu: İnsan vücudunun biyolojisi ile modern beslenme biçimi arasında ciddi bir uyumsuzluk oluşmuş durumda. Aydın'a göre insanlık tarihinin çok uzun bir döneminde tüketilen doğal gıdalar ile son birkaç yüzyılda, özellikle son 50-100 yılda hayatımıza giren rafine şekerler, işlenmiş gıdalar ve aşırı miktarda unlu ürünler arasında büyük bir fark vardı...
*****
Onun temel düşüncesi şuydu: İnsan vücudu, milyonlarca yıllık evrim sürecinde belirli türde gıdalarla yaşamaya uyum sağlamıştı. Buna karşılık özellikle son yüzyılda şeker, beyaz un, rafine edilmiş ürünler, hazır gıdalar ve çeşitli endüstriyel yağların hayatımıza çok hızlı girmesi, insanın biyolojik yapısıyla beslenme biçimi arasında bir uyumsuzluk yaratmıştı. Aydın'a göre modern insanın karşı karşıya olduğu obezite, diyabet ve metabolik hastalıkların artışında bu değişimin önemli bir payı vardı. Bu nedenle Aydın'ın beslenme anlayışının merkezinde, sağlığımız için çok önemli olduğunu düşündüğüm şu öneri demeti bulunuyordu: Gıdayı mümkün olduğunca doğal hâline yakın tüketmek ve özellikle şeker ile rafine edilmiş unlu gıdaları azaltmak. Ekmek, makarna, pirinç, tatlılar, şekerli içecekler, hamur işleri ve benzeri yiyeceklerin aşırı tüketilmesini eleştiriyordu. Buna karşılık sebze, meyve, et, yumurta, balık, kuruyemiş ve geleneksel olarak hazırlanmış süt ürünlerini öne çıkarıyordu...
*****
Buğday başta olmak üzere tahılları ve unlu mamulleri beslenme listesinden neredeyse tamamen çıkardı. Modern buğdayın genetiğinin değiştirildiğini (hibrit buğday), içindeki glüten miktarının insan bağırsağının sindiremeyeceği seviyede olduğunu belirtti. İnsülin direncinin, diyabetin ve kanserin en büyük besleyicisinin rafine şekerler ve unlu gıdalar olduğunu erkenden haykıran hekimlerdendi...
*****
Aydın'ın süt konusundaki görüşleri şöyleydi: “Süt içelim, kemiklerimiz güçlensin” şeklindeki yaygın anlayışa karşı çıkıyor, özellikle çocuklarda anne sütünden sonra doğrudan süt içmek yerine yoğurt, peynir ve kefir gibi fermente süt ürünlerinin tercih edilmesini savunuyordu. Bir söyleşisinde açıkça “anne sütü dışında çocuklara süt içirilmesini doğru bulmadığını”, ek gıdaya geçildiğinde yoğurt ve kefir verilmesini tercih ettiğini söylemişti. UHT sütlerin homojenizasyon işlemi sebebiyle faydalı mikropları öldürdüğünü ve protein yapısını bozarak yabancı bir maddeye dönüştürdüğünü söyledi. İnsan vücudunun süte değil, doğal yoğurt ve kefirdeki "iyi mikroplara" (probiyotiklere) ihtiyacı olduğunu ısrarla vurguladı...
*****
Aydın'ın başka bir alışılmadık görüşü de çiğ beslenmeye verdiği önemdi. Taş Devri Diyeti'nin temel ilkelerinde yiyeceklerin önemli bir bölümünün mümkün olduğunca çiğ tüketilmesini öneriyor, özellikle yeşil yapraklı sebzelerin çiğ olarak yenmesini savunuyordu. Hatta toplam beslenmenin yüzde 60'ının çiğ gıdalardan oluşmasını önermekteydi...
*****
Balık konusunda da Aydın'ın oldukça dikkat çekici bir tercihi vardı: Büyük balıklar yerine küçük balıkları tercih etmek. Bunun gerekçesi, besin zincirinin üst basamaklarında bulunan büyük balıklarda ağır metal, özellikle cıva birikiminin daha fazla olabilmesiydi. Bu nedenle hamsi, sardalya ve benzeri küçük balıkları tercih ediyor; çiftlik balıklarına da mesafeli duruyordu. Üstelik küçük balıkların ülkemizde genellikle daha ucuz olması, bu öneriyi ekonomik açıdan da ilginç hâle getiriyor. Mevsiminde sardalya, hamsi ve benzeri balıklar soframız için çok değerli seçenekler olabilir...
*****
Ahmet Aydın'ın belki de günümüzde daha fazla tartışılması gereken görüşlerinden biri ise gereksiz vitamin ve gıda takviyelerine karşı uyarılarıydı. Sağlıklı insanların sırf “daha sağlıklı olayım” düşüncesiyle rastgele vitamin kullanmasını doğru bulmuyordu. Vitaminlerin masum ve sınırsız biçimde kullanılabilecek maddeler olmadığını, ihtiyacın üzerinde alınmasının tersine zarar verebileceğini söylüyordu. Özellikle C ve E vitaminleri üzerinden ilginç bir noktaya dikkat çekiyordu. Bu vitaminler antioksidan özellikleriyle bilinirken, çok yüksek miktarlarda alınmaları durumunda tersine etkide bulunabileceğini, gereksiz alınan vitaminlerin hücre hasarı ve hatta DNA hasarıyla sonuçlanabileceğini ifade ediyordu. Bu nedenle “vitamin ne kadar çoksa o kadar iyidir” düşüncesinin yanlış olduğunu savunuyordu...
*****
Yağlar konusunda da Aydın, dönemin genel yaklaşımından ayrılıyordu. Özellikle tereyağı ve diğer hayvansal yağları şiddetli bir şekilde savunuyordu. Zeytinyağını önemsemekle birlikte, doğal tereyağı, kuyruk yağı ve iç yağının da zararlı kabul edilmemesi gerektiğini savundu. Ayrıca omega-3 yağ asitlerinin önemini sürekli vurguladı; balık ve balık yağını beslenmesinin önemli unsurlarından biri olarak gördü...
*****
Aydın'ın kolesterol konusundaki görüşleri de oldukça önemli: Kolesterolün “kötü” bir madde gibi görülmesine karşı çıkıyor ve beslenme biçiminin bütünü üzerinde duruyordu. Bir kan değerini düzeltmeye çalışmak yerine, o değerin neden yükseldiğini (veya düştüğünü) anlamak gerektiğini söylüyordu… Laboratuvar değerleri, beslenme, kilo, hareket ve metabolik durum birlikte değerlendirilmeli, iddiasındaydı. Kolesterol düşürücü ilaçların gereğinden fazla kullanılmasını da doğru bulmuyordu...
*****
Ahmet Aydın'ın üzerinde çalıştığı konulardan biri de otizm ve beslenme ilişkisi idi. Glüten ve kazein içermeyen beslenmenin bazı otizmli çocuklarda yararlı olabileceğini savunuyordu. Hatta bu konudaki görüşleri oldukça kesindi. En çarpıcı çıkışlarından biri Otizme Çözüm Var kitabıyla otizmin sadece genetik veya psikiyatrik bir hastalık olmadığını savunmasıydı. Ahmet Aydın, otizmin temelinde ağır metal zehirlenmesi, bağırsak florası bozukluğu ve beslenme hatalarının (özellikle glüten ve kazein hassasiyeti) yattığını söyledi. Ağır diyet kısıtlamaları ve bağırsak tedavisiyle otizm semptomlarının geriletebileceğini kanıtlamaya çalıştı...
*****
Baklagillerin sağlıklı olduğunu kabul etmekle birlikte, bitkilerin kendilerini korumak için ürettiği lektin ve fitik asit gibi anti-besinlerin bağırsak duvarını deldiğini belirtti. Bu koruyucu zehirleri nötralize etmek için kuru fasulye, nohut gibi baklagillerin en az 48 saat suda bekletilmesini ve filizlendirilerek ya da çok iyi pişirilerek yenmesini önerdi...
*****
Aydın; paketlenmiş gıdalar, aşırı rafine edilmiş ürünler, şekerli içecekler ve uzun raf ömrü sağlayan yoğun işleme yöntemleri konusunda oldukça kuşku duyuyordu.
Bugün market raflarına baktığımızda; bir yanda paketlenmiş, uzun raf ömürlü, şeker ve çeşitli katkılar içeren yüzlerce ürün var. Diğer yanda sebze, meyve, yumurta, kefir, baklagil, kuruyemiş ve balık gibi yüzyıllardır soframızda bulunan gıdalar duruyor...
Sağlıklı yaşamak sanıyorum önce sofralarımızı sorgulamakla başlıyor...
